Il aura fallu moins d'un an avant que le label « Fait maison », critiqué par certains restaurateurs, fasse l'objet de modifications. Si certaines précisions ont été apportées, rien en revanche n'a été prévu en ce qui concerne les contrôles.
Un an après la mise en place du logo « Fait maison » dans les restaurants, l'heure est déjà au remaniement. En effet, le décret du 11 juillet 2014 relatif à cette mention a fait l'objet en mai dernier de quelques modifications. Souvent pointé du doigt par les restaurateurs pour ses lacunes et ses imprécisions, le label connaît une seconde version censée éclairer les lanternes du consommateur et des professionnels de la restauration. On fait le point.
Un logo, pour quoi faire ?
Un brouet insipide, un moelleux au chocolat réchauffé au micro-ondes ou une tarte tout juste sortie du congélateur…, certains restaurateurs ne se cassent pas la tête lorsqu'il s'agit de servir les clients, quand d'autres font l'effort de tout cuisiner eux-mêmes. Pour que le consommateur puisse se retrouver dans ce dédale de plats pas toujours mijotés sur place, le gouvernement a instauré l'année dernière un logo « Fait maison ». Représenté par un toit de maison posé sur une casserole, celui-ci garantit que certains plats proposés par un établissement sont préparés sur place, à partir de « produits bruts ou de produits traditionnels de cuisine ».
Alors qu'en France on estime à 80 % le nombre de restaurants qui pratiqueraient une cuisine d'assemblage, ce label répondait, lors de sa mise en place, à un véritable besoin de transparence et d'information. Mais très vite, cette mention a suscité les critiques de certains professionnels qui jugeaient sa définition beaucoup trop vague et demandaient des précisions.
Des critères plus précis…
Carole Delga, ancienne secrétaire d'État chargée du Commerce, de l'Artisanat, de la Consommation et de l'Économie sociale et solidaire, a donc remanié le décret du 11 juillet 2014 en apportant quelques exactitudes.
Désormais, fini la mention « produits bruts », le « fait maison » concerne les « produits crus transformés sur place », c'est-à-dire non cuits et non dénaturés par quelque procédé que ce soit. La seule exception concerne les pâtes, le pain et les fromages. En pratique, cela signifie que la pâte feuilletée ne peut plus être achetée toute prête et que les fruits et légumes doivent être frais et non plus reçus épluchés, découpés ou surgelés.
Pas de mélange possible ni de chauffage préalable donc, mais on tolère l'ajout de certains additifs « naturels » comme le sel. D'autres produits tels que les salaisons, charcuteries (sauf terrines et pâtés), le chocolat, les condiments, alcools et liqueurs, crème fraîche, lait etc. peuvent entrer dans la composition des plats faits maison.
Mais des contrôles toujours rares
Est-ce suffisant pour combler l'attente des restaurateurs ? L'avenir le dira. Mais en ce qui concerne les contrôles des établissements qui ont apposé le logo « fait maison » sur leur devanture ou sur leur carte, il y a encore des progrès à faire. Dans le communiqué du ministère de l'Économie, il est précisé que c'est la « Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF) qui, dans le cadre du contrôle habituel des établissements, vérifiera la véracité des informations et sanctionnera les tromperies ».
Difficile d'en savoir plus, notamment sur le nombre de restaurateurs qui utilisent déjà le logo, sur celui des contrôles effectués depuis l'année dernière et sur le chiffre des tromperies recensées depuis. Le ministère ne semble pas vouloir communiquer sur ces sujets mais précise tout de même : « Les contrôles ont été basés jusqu'ici sur la pédagogie, mais le professionnel doit nous apporter la preuve de sa véracité. Par ailleurs, les enquêteurs de la DGCCRF s'assurent du respect de toutes les obligations ». Des explications aussi floues que la première version du décret…
Néanmoins, pour les restaurateurs peu scrupuleux qui rouleraient leurs clients dans la farine, le ministère rappelle que les sanctions sont lourdes : une amende correspondant à 10 % du chiffre d'affaires et deux ans de prison. De quoi perdre l'appétit…
Bon à savoir
Dans la même veine, il existe un autre label, « Restaurant de qualité », reconnu par l'État et décerné par le Collège culinaire de France. Les contrôles sont effectués par un organisme indépendant.
